塔格糖(Tagatose)是以乳糖為原料,經水解獲得半乳糖(因乳糖是半乳糖和葡萄糖結合生成的還原性雙糖),半乳糖是葡萄糖的同分異構體,同樣是一種己醛糖,然后經異構化酶處理半乳糖轉化生成含酮基的六碳己酮糖。

應用領域

D-塔格糖作為功能性甜味劑在食品工業中具有廣泛的應用前景,主要用于健康飲料、乳制品、糖果、谷物食品等。

在健康飲料中的應用

在飲料工業中主要是利用D-塔格糖對甜蜜素 、阿斯巴甜 、安賽蜜 、甜菊糖 等強力甜味劑的協同增效作用,以此消除強力甜味劑所產生的金屬味、后苦味和澀味等不良后味,改善飲料的口感。2003年美國百事可樂公司開始在碳酸飲料中添加含有塔格糖的組合甜味劑,以獲得基本類似全熱量飲料味道的零熱量和低熱量健康飲料

在乳制品中的應用

作為低熱量的甜味劑 ,塔格糖添加少許就能改善乳制品的口感,因此在已滅菌粉狀牛乳、干酪、酸乳酪等乳制品中均含有塔格糖。隨著塔格糖性能研究的深入,塔格糖的應用擴展到更多的乳制品中。如巧克力乳制品中添加塔格糖后可以獲得濃郁醇厚的太妃糖風味。塔格糖還可用于酸奶中,在提供甜味的同時,可以增加酸奶中的活菌數,提高酸奶的營養價值,使風味更濃郁醇厚。

在谷物制品中的應用

塔格糖的低溫易焦糖化,使其比蔗糖更容易產生理想的色澤和更醇香的風味,可以用于焙烤食品中。研究發現塔格糖可以與氨基酸發生美拉德反應產生比葡萄糖和半乳糖等還原糖產生的風味物質高的2-乙酰基呋喃、2-乙基吡嗪及2-乙酰基噻唑等揮發性風味物質。

在糖果中的應用

塔格糖可作為甜味劑應用于巧克力中,而且工藝無需太大改變,巧克力的粘性及吸熱特性和添加蔗糖時相似。新西蘭Mada運動營養食品公司首先開發出含有塔格糖的牛奶、黑巧克力和白巧克力等風味的巧克力產品,隨后又開發出涂有巧克力的干果、干果巴、復活節彩蛋等各種含有塔格糖的新穎巧克力產品。