蘇軾《豬肉頌》《食豆粥頌》。

“菜譜”首次公開 東坡肉口味清淡得很

12月1日，三蘇祠陳列研究部主任徐麗站在蘇宅古井旁，細(xì)細(xì)端詳。據(jù)史料記載，蘇宅古井是三蘇父子一家生活飲用的水井，是蘇家留下的唯一遺跡，距今一千年。井水清爽甘美，長年不枯。當(dāng)?shù)厝藗髡f飲此神奇的井水，會使人耳聰目明，濡染文豪靈氣。

徐麗對井水興趣不大，她感興趣的是，當(dāng)年蘇家廚房到底在哪兒？“蘇宅明末毀于兵燹，重建后沒有廚房，根據(jù)古人的習(xí)慣，廚房應(yīng)該就在井水不遠(yuǎn)處。”徐麗希望找到蘇宅廚房，源于近期發(fā)現(xiàn)一本“菜譜”，“菜譜”作者正是大名鼎鼎的蘇東坡。

受地震等自然災(zāi)害影響，三蘇祠毀壞嚴(yán)重。2013年8月，三蘇祠啟動建祠以來最大規(guī)模修繕，徐麗和同事開始重新整理館內(nèi)藏書，一批明清古籍，引起她的興趣。“這本《東坡全集》，是道光年間眉州刻本，記載了大量蘇東坡對美食的研究，其中就有著名的《豬肉頌》。”

“凈 洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯喫，貧者不解煮，早辰起來打兩椀，飽得自家君莫管。” 徐麗說，除了一些通假字，刻本上的《豬肉頌》與現(xiàn)在流傳的版本，基本相同。“到了江浙一帶，常用五花肉，因此成為東坡肉；眉山地區(qū)一般選用肘子，因此成為 東坡肘子。”

長期研究東坡肘子的眉山美食家蹇學(xué)剛分析認(rèn)為，古法所做的東坡肉，應(yīng)該比較清淡。一方面，《豬肉頌》中只有對火候的介紹，沒有對調(diào)料的說明，這是一個印證。另一方面，辣椒等調(diào)料，是宋代以后才傳入中國，宋朝的東坡肉，味道肯定沒得現(xiàn)在豐富。

蘇軾《菜羹賦》。

東坡肉有“媽媽的味道” 老婆發(fā)明東坡肘子

長期研究東坡文化的徐麗認(rèn)為，東坡肉雖然以蘇東坡命名，但可能并不是蘇東坡原創(chuàng)。“根據(jù)我們的研究，東坡肉的做法古來有之，尤其在眉山地區(qū)，比較盛行。”徐麗說，蘇軾應(yīng)該是到黃州后，根據(jù)記憶中‘媽媽的味道’，加入一些個人元素后，發(fā)明而成。

蹇學(xué)剛同樣認(rèn)為，東坡肘子的原創(chuàng)并非蘇東坡。“蘇軾的老婆王弗才是原創(chuàng)者。”

蹇 學(xué)剛說，蘇東坡年輕時，書法陰柔有余而剛勁不足，四川人講究“吃啥補(bǔ)啥”，于是王弗常常燉蹄髈給老公吃。有一次因一時疏忽，肘子焦黃粘鍋，急忙加各種配料 再細(xì)細(xì)烹煮，以掩飾焦味。不料這么一來，微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時樂壞了東坡。蘇東坡向有美食家之名，不僅自己反復(fù)研究，還向親友大力推廣，于 是，東坡肘子便流傳百世。

2014年8月8月，眉山市東坡區(qū)的特色美食東坡肘子，被國家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

蘇軾《東坡酒經(jīng)》。

釀酒做肉樣樣行 蘇東坡是不折不扣美食家

在非遺繼承人、東坡肘子傳人曹紹明看來，從蘇東坡的文字記載演化出現(xiàn)實(shí)中的普通菜品，又從單一的菜品技法演化成規(guī)模空前的民間食俗，這不僅是一部“食俗史”，更揭示了國人食俗文化的流變與演進(jìn)。

在 這本《東坡全集》中，除了東坡肉的做法，還有《食豆粥頌》、《東坡酒經(jīng)》、《老饕賦》等內(nèi)容。“這些資料都能證明，蘇東坡不僅會做肉，釀酒、煮粥等也很在 行，是個不折不扣的美食家。”徐麗說。蘇東坡不僅愛吃豬肉，也愛吃蔬菜，“豐湖有藤菜，似可敵莼羹”，他把豐湖邊的藤菜比作杭州西湖的莼菜，在他看來，蔬 菜比雞鴨魚肉更味美。有毒的河豚也成了蘇東坡詩中的美味，“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”徐麗介紹，蘇東坡有關(guān)美食的詩文上百首，蘇東坡算是不折不 可的美食家。

記者了解到，這些古籍還是首次對外公開，今后將繼續(xù)存放在三蘇祠內(nèi)，不會對外展出。華西都市報客戶端記者 梁波 李慶

蘇軾《老饕賦》。