人們都覺(jué)得嗎，奶白的濃湯才有營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)不然，奶白色的湯之所以奶白，是因?yàn)槎嗔酥荆鴮?duì)現(xiàn)在大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，脂肪并不
是他們?nèi)鄙俚臓I(yíng)養(yǎng)，至少?zèng)]有蛋白質(zhì)有價(jià)值，而看上去貌似稀的清湯，反倒可能比奶白的濃湯要好。
之所以湯能變成奶白色的，就是因?yàn)槎嗔酥荆@個(gè)奶白色是湯里的蛋白質(zhì)包在了脂肪滴外邊，然后均勻地分布在水中，這在生化
學(xué)上稱為“乳化”，由此發(fā)生了光的散射，這樣的湯看上去就有了奶白色的視覺(jué)效果。也就是說(shuō)，要想湯變得奶白，只有蛋白質(zhì)是不
夠的，很瘦的肉是熬不出乃白湯的，必須有脂肪，幫助完成這種“乳化”，而且脂肪越多，這個(gè)乳化顆粒越多，越容易熬成奶白色的
濃湯。
最典型比如鯽魚(yú)湯，一定要先用油炸一下鯽魚(yú)，再放水熬，這樣的湯才是奶白的，如果直接用鯽魚(yú)加水煮湯，怎么煮也出不來(lái)奶白
色，因?yàn)轹a魚(yú)本身脂肪很少，主要含的是容易消化的蛋白質(zhì)，如果不是額外加油，是不可能熬出看上去很補(bǔ)的濃湯的，但這樣的鯽魚(yú)
湯已經(jīng)使鯽魚(yú)低脂肪高蛋白的優(yōu)勢(shì)喪失了不少。
過(guò)去的產(chǎn)婦坐月子，都要用老母雞熬湯，原因之一，就是老母雞一般都很肥，肉又很老，很經(jīng)熬。煲煮的過(guò)程中，雞肉里的脂肪顆
粒不斷被持續(xù)沸騰的水打散，不能聚集在一起，這個(gè)時(shí)候，雞肉上溶解下來(lái)的蛋白質(zhì)就可以包裹上這些脂肪粒，一鍋濃湯就煲出來(lái)了
。
因?yàn)檫^(guò)去物質(zhì)匱乏，產(chǎn)婦的消耗又大，脂肪對(duì)她們是很珍稀的，所以高脂肪的湯對(duì)她們自然有補(bǔ)的意義。但現(xiàn)在，人們即便不專門(mén)地
吃脂肪，食物中帶有的脂肪也往往超標(biāo)的，如果再多喝脂肪含量很高的奶白湯，就有熱量過(guò)剩的問(wèn)題，喝湯也能把人喝胖，這種補(bǔ)養(yǎng)
就有了副作用。
如果你喝的濃湯還是餐館里買(mǎi)的，那就更要小心，因?yàn)榧尤胫参锬┑臏矔?huì)變濃，但是植物末中含有氫化植物油，后者現(xiàn)在證明，
對(duì)身體的危害超過(guò)動(dòng)物脂肪，加了這種添加劑的湯自然更是弊大于利了。
喝湯除了要味道，無(wú)非也是想獲得營(yíng)養(yǎng)，明白了上述道理，最好選清湯而非奶白湯，特別是冷了之后有凍凝固出來(lái)的清湯，那是蛋
白質(zhì)產(chǎn)生的，說(shuō)明了這種湯中的蛋白質(zhì)的含量，后者可能是現(xiàn)在人喝湯最該講究和追求的。
相反，如果這鍋湯冷卻凝固了之后，只是上面有一層白油，下面是稀稀的沒(méi)有凝固，很可能就是一鍋油湯，而且脂肪還比蛋白質(zhì)多
，這樣的湯自然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，但因?yàn)樗厦娴母∮停话闳艘矔?huì)抵觸，但這種看上去很濃，很補(bǔ)的奶白湯就容易讓人誤解，至少忽
略了其中的脂肪含量，其實(shí)并不比上面冒著油花的湯低多少，而脂肪， 絕對(duì)不是現(xiàn)在人所需補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)。
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