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    奶白的湯和清湯哪個更好

       2015-04-20 1130
    導讀

    人們都覺得嗎,奶白的濃湯才有營養,其實不然,奶白色的湯之所以奶白,是因為多了脂肪,而對現在大多數人來說,脂肪并不是他們缺

         人們都覺得嗎,奶白的濃湯才有營養,其實不然,奶白色的湯之所以奶白,是因為多了脂肪,而對現在大多數人來說,脂肪并不
     
    是他們缺少的營養,至少沒有蛋白質有價值,而看上去貌似稀的清湯,反倒可能比奶白的濃湯要好。
     之所以湯能變成奶白色的,就是因為多了脂肪,這個奶白色是湯里的蛋白質包在了脂肪滴外邊,然后均勻地分布在水中,這在生化
     
    學上稱為“乳化”,由此發生了光的散射,這樣的湯看上去就有了奶白色的視覺效果。也就是說,要想湯變得奶白,只有蛋白質是不
     
    夠的,很瘦的肉是熬不出乃白湯的,必須有脂肪,幫助完成這種“乳化”,而且脂肪越多,這個乳化顆粒越多,越容易熬成奶白色的
     
    濃湯。
      最典型比如鯽魚湯,一定要先用油炸一下鯽魚,再放水熬,這樣的湯才是奶白的,如果直接用鯽魚加水煮湯,怎么煮也出不來奶白
     
    色,因為鯽魚本身脂肪很少,主要含的是容易消化的蛋白質,如果不是額外加油,是不可能熬出看上去很補的濃湯的,但這樣的鯽魚
     
    湯已經使鯽魚低脂肪高蛋白的優勢喪失了不少。
      過去的產婦坐月子,都要用老母雞熬湯,原因之一,就是老母雞一般都很肥,肉又很老,很經熬。煲煮的過程中,雞肉里的脂肪顆
     
    粒不斷被持續沸騰的水打散,不能聚集在一起,這個時候,雞肉上溶解下來的蛋白質就可以包裹上這些脂肪粒,一鍋濃湯就煲出來了
     
    因為過去物質匱乏,產婦的消耗又大,脂肪對她們是很珍稀的,所以高脂肪的湯對她們自然有補的意義。但現在,人們即便不專門地
     
    吃脂肪,食物中帶有的脂肪也往往超標的,如果再多喝脂肪含量很高的奶白湯,就有熱量過剩的問題,喝湯也能把人喝胖,這種補養
     
    就有了副作用。
     如果你喝的濃湯還是餐館里買的,那就更要小心,因為加入植物末的湯也會變濃,但是植物末中含有氫化植物油,后者現在證明,
     
    對身體的危害超過動物脂肪,加了這種添加劑的湯自然更是弊大于利了。
      喝湯除了要味道,無非也是想獲得營養,明白了上述道理,最好選清湯而非奶白湯,特別是冷了之后有凍凝固出來的清湯,那是蛋
     
    白質產生的,說明了這種湯中的蛋白質的含量,后者可能是現在人喝湯最該講究和追求的。
      相反,如果這鍋湯冷卻凝固了之后,只是上面有一層白油,下面是稀稀的沒有凝固,很可能就是一鍋油湯,而且脂肪還比蛋白質多
     
    ,這樣的湯自然營養價值不高,但因為它上面的浮油,一般人也會抵觸,但這種看上去很濃,很補的奶白湯就容易讓人誤解,至少忽
     
    略了其中的脂肪含量,其實并不比上面冒著油花的湯低多少,而脂肪, 絕對不是現在人所需補充的營養。
     
    (文/小編)
     
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